Fiera Regionale del Miele di Marentino

Edizione Digitale 2020
 

COME ABBINARE FORMAGGI E MIELE

 

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Quando ci chiediamo cosa abbinare ai formaggi oppure cosa sta bene con il miele, la prima risposta che ci viene in mente è un ricco tagliere di prodotti caseari assortiti, accompagnati dal prezioso prodotto delle nostre amate api.

Siamo abituati ad assaporare il miele con i formaggi in occasione degli aperitivi o delle cene informali, ma quando dobbiamo preparare un tagliere perfetto, sappiamo come muoverci?

Se vogliamo abbinare i formaggi e il miele, dobbiamo tenere conto di diversi fattori.

L’abbinamento di miele e formaggi non è casuale e rispetta regole e principi ben precisi che si adattano allo scopo che vogliamo raggiungere.

Prima di tutto dobbiamo interrogarci proprio sull’obiettivo che abbiamo in mente: vogliamo che il miele sia il protagonista della degustazione o, al contrario, puntiamo sul formaggio?

La differenza è notevole perché sulla base della prima scelta potremo abbinare con successo la ricotta vaccina fresca - che in realtà è un latticino e non un formaggio - oppure il Seirass piemontese a un miele di castagno forte e intenso, mentre se il nostro fine è portare l’attenzione sulle caratteristiche organolettiche del formaggio, tale abbinamento sarebbe un insuccesso perché il miele coprirebbe completamente le delicate sfumature di ricotta e Seirass.

Se vogliamo rendere protagonista il formaggio, i mieli delicati come il miele di acacia e il miele di rododendro offrono un ampio spettro di possibilità di abbinamento, mentre quelli “forti” come il miele di ailanto, il miele di castagno, il miele di tiglio o la melata devono essere utilizzati con più attenzione.

Volendo esaltare il formaggio, possiamo decidere se creare un abbinamento per concordanza o per contrasto.

L’abbinamento tra formaggio e miele per concordanza prevede che un formaggio a tendenza dolce sia accostato a un miele con la medesima caratteristica e contraddistinto da un profilo organolettico non invasivo.

Abbinare il formaggio al miele per contrasto, invece, suggerisce ad esempio che a un formaggio dolce sia accostato un miele acidulo o amarognolo e che a un formaggio piccante sia associato un miele dolce e fresco.

Fattore spesso trascurato poiché generalmente ci si concentra su gusti, profumi e aromi (leggi il nostro articolo sulle differenze tra queste percezioni), è la consistenza del formaggio.

 

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Sempre considerando il formaggio - o il latticino - come protagonista della degustazione, pensiamo alla diversità di struttura tra il Parmigiano Reggiano e la ricotta: il primo è friabile e asciutto, la seconda è morbida e cremosa. Anche in questo caso possiamo ragionare in termini di contrasto o assonanza.

Per contrasto, al Parmigiano Reggiano sarà utile abbinare un miele setoso e molto fluido che equilibri la ruvidità della texture del formaggio, mentre la ricotta accoglierà in modo interessante un miele molto denso oppure cristallizzato che in bocca farà da contraltare alla morbidezza del latticino con una piacevole viscosità oppure con la ruvidità indotta dalla cristallizzazione che, non dimentichiamolo mai, è un processo del tutto naturale e indica che il miele non ha subito trattamenti finalizzati a mantenerlo fluido, in contrasto con la sua “spontaneità” chimica e fisica.

Diversamente, per assonanza, creeremo un abbinamento tra formaggio e miele che preveda di restare su consistenze fluide con i formaggi cremosi e cristallizzate con i formaggi friabili e secchi.

Un altro fattore da tenere in considerazione è il livello di acidità del formaggio e del miele a livello di gusto.

In questo caso propendiamo per il principio in base al quale i contrasti creano equilibrio a livello organolettico. Suggeriamo quindi di sposare un formaggio a tendenza poco acida a un miele acidulo e viceversa. Per fare un esempio, è interessante l’abbinamento tra una Toma dolce e un miele di agrumi, mentre un formaggio acidulo come il Tomino fresco - quello che in Piemonte tradizionalmente serviamo con il bagnetto verde o rosso - è stimolante con un miele particolarmente dolce ma delicato come quello di acacia che equilibrerà l’acidità senza interferire con l’aroma del prodotto caseario.

Oltre alla possibilità di rendere il miele oppure il formaggio protagonisti della nostra degustazione, abbiamo una terza soluzione, estremamente intrigante dal punto di vista organolettico: l’assonanza che possiamo definire “paritaria”.

Questo particolare tipo di assonanza prevede che nell’abbinamento tra formaggio e miele entrambi siano sullo stesso livello di preponderanza e partecipino a un’esperienza sensoriale corale, portando ognuno il proprio profilo olfattivo, gustativo e aromatico senza che questo soccomba o prevalga eccessivamente al momento della giustapposizione.

Un esempio di questa pratica è l’abbinamento tra Gorgonzola dolce e melata, entrambi strutturalmente densi e viscosi e contraddistinti da un’aromaticità durevole.

 

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Abbinare formaggi e miele, quindi, offre numerose soluzioni. È un gioco di sensi che possiamo innescare restando nella comfort zone degli abbinamenti più diffusi e approvati (vedi di seguito quelli che abbiamo preso in esame), oppure osando.

Stabilito il nostro obiettivo, non resta che inoltrarsi nella stupefacente varietà organolettica del formaggio e del miele, senza mai dimenticare che tra un Parmigiano Reggiano e l’altro, tra una Robiola di Roccaverano e l’altra, così come tra un miele di acacia o - in maniera ancora più incisiva - tra un miele di millefiori e l’altro, esistono sfumature che li rendono differenti e che nascono da quel miracolo che è la trasformazione di un territorio e delle sue condizioni al contorno in una delizia da gustare.

Vediamo ora alcuni abbinamenti tra formaggi e miele diffusi e apprezzati.

Miele di acacia: Gorgonzola DOP, pecorini, Canestrato IGP.
Miele di rododendro: Bra di alpeggio DOP, Robiola di Roccaverano DOP nelle tre versioni (fresca, stagionata secca), Fromadzo DOP, Cevrin di Coazze PAT.
Miele di millefiori: formaggi sapidi e/o piccanti.
Miele di ciliegio: formaggi grana e caprini a media stagionatura.
Miele di lavanda: Montasio, pecorino sardo e formaggi di capra non troppo stagionati.
Miele di tiglio: formaggi a latte misto, pecorini.
Miele di tarassaco: pecorini e caprini a media stagionatura.
Miele di castagno: abbinamento ideale con formaggi freschi quali ricotta e pecorino non stagionato, con i caprini maturi, con gli erborinati come il Blu di Mucca e con formaggi tipici piemontesi quali il Raschera DOP, la Toma dël Làit Brusch PAT (o Bianca Alpina) e la Toma di Lanzo PAT.
Miele di melata: Murianengo o Moncenisio PAT, Gorgonzola stagionato DOP, Castelmagno DOP, Murazzano DOP, Robiola di Roccaverano DOP, Castelmagno DOP.

Prima di lasciarvi alle vostre sperimentazioni di abbinamento tra formaggio e miele, vi diamo due piccoli suggerimenti per organizzare una degustazione efficace e di buon gusto pur senza arrivare a una dimensione professionale.

Servite i mieli in ciotoline separate, dotando ognuna di esse di un cucchiaino di servizio e offrite ai vostri ospiti mele verdi o semplice pane bianco, meglio se sciapo, per pulire la bocca tra un’esperienza sensoriale e l’altra, unitamente ad acqua frizzante che serve a stimolare le papille gustative prima dell’assaggio.

Sarà inoltre utile suggerire un percorso di degustazione che vada dalle sensazioni più delicate e meno durevoli a livello aromatico a quelle più potenti.

 

Fonti
mieliditalia.it

aspromiele.it

Ringraziamo gli apicoltori della Fiera Regionale del Miele di Marentino che hanno fornito materiale utile alla realizzazione di questo articolo e la Dottoressa Ulderica Grassone di Aspromiele per la sua consulenza nella stesura.

 

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