Fiera Regionale del Miele di Marentino

TIPI DI MIELE

Vi siete mai posti la domanda “Quanti tipi di miele esistono?” oppure, per restringere il campo a livello nazionale, “Quanti tipi di miele esistono in Italia?”.

Sono moltissimi, sapete? Per questa ragione, volendo essere precisi a livello linguistico, dovremmo parlare di mieli e non di miele quando indichiamo il nostro prezioso alimento in senso generico.

Le differenze tra i mieli derivano dal nettare dei fiori che le api bottinano per portarlo nei favi, a meno che non si tratti della melata, la sostanza zuccherina secreta da piccoli insetti che si nutrono della linfa di piante quali abete, quercia e pino.

Esistono mieli uniflorali (anche detti monoflorali), ossia derivanti da una consistente prevalenza di nettare appartenente a una determinata specie botanica, e mieli multiflorali i quali, come suggerisce il nome, derivano dal nettare di più piante, assumendo caratteristiche differenti in base alla prevalenza di una specie botanica rispetto a un’altra.
Un caso specifico è rappresentato dai mieli biflorali che originano da due specie vegetali prevalenti.

Se siete curiosi di conoscere alcuni tra i tanti tipi di miele che il nostro territorio mette a disposizione, restate con noi.

Di seguito troverete informazioni e curiosità sui tipi di miele prodotti dagli apicoltori della Fiera Regionale del Miele di Marentino.

Prima di iniziare, però, è necessario definire un piccolo glossario che potrà aiutare a comprendere meglio il significato e l’uso delle parole universalmente utilizzate per descrivere le caratteristiche dei diversi tipi di miele, percepite durante le analisi organolettiche.

Innanzitutto, è importante definire la differenza tra sapore e gusto.

Tecnicamente parlando, la parola gusto fa riferimento a uno dei cinque sensi che riguardano l’organismo umano e si riferisce alla capacità di percepire sensazioni da parte dei recettori situati nella bocca.

Il termine sapore, invece, descrive la specifica sensazione percepita dai suddetti recettori del gusto e si declina in dolce, salato, amaro, acido e umami. Quest’ultimo è riconducibile al glutammato, sostanza largamente usata nella cucina asiatica e presente, in forma naturale, in cibi quali il Parmigiano Reggiano, il pomodoro maturo, le acciughe sottolio e i funghi essiccati.

Per quanto riguarda la differenza tra profumo e aroma, nonostante nel linguaggio comune siano considerate parole intercambiabili, in realtà non lo sono.

Il profumo, anche definito odore, è la sensazione generata dalle molecole odorose che incontrano i recettori situati nella mucosa nasale, i quali inviano impulsi nervosi al cervello.
Tra profumo e odore, biologicamente non c’è differenza, ma, sul piano dell’intendimento culturale, questi due termini differiscono perché se profumo si riferisce a sensazioni universalmente percepite come piacevoli, odore può riguardare anche stimoli sgradevoli.

L’aroma è invece generato dalla percezione olfattiva che avviene nel canale di comunicazione tra la bocca e il naso ed è quell’insieme di stimoli nervosi ed elaborazioni mentali che ci fa dire che una pera…sa di pera.

Riassumendo, quando assaggiamo uno dei molti tipi di miele che le operose api e gli apicoltori ci permettono di portare sulla nostra tavola, il nostro SENSO DEL GUSTO ci permette di percepire il SAPORE (dolce, amaro, acido, salato, umami) attraverso i recettori della bocca, il nostro senso dell’olfatto ci consente di sentire l’ODORE attraverso i recettori del naso, mentre i recettori retronasali, situati nel canale di comunicazione tra bocca e naso, ci fanno percepire l’AROMA.

Scoperte le differenze tra profumo e aroma e tra gusto e sapore, passiamo ora a conoscere i diversi tipi di miele.

MIELE DI RODODENDRO

Come il miele di acacia, il miele di rododendro è molto apprezzato poiché le sue caratteristiche organolettiche lo collocano tra i mieli “delicati”. In base alla zona di produzione, esso può far parte, assieme al miele millefiori e alla melata di abete, dei mieli di flora alpina.

Pianta sovente scelta per le sue doti ornamentali grazie alle magnifiche fioriture colorate, il rododendro (genere Rhododendron) appartiene alla famiglia delle Ericacee della quale fa parte anche l’azalea. In Italia si trova facilmente allo stato selvatico, specialmente nelle zone alpine e in particolar modo nelle aree boscose e umide.

L’origine della pianta si colloca tra Sudest Asiatico, Nordamerica e Nordeuropa. Si tratta di un vegetale antichissimo: resti fossili attestano la sua presenza già nel Miocene, secondo uno scritto di Luisa Ferrari (Giardinaggio, marzo 2009).

Risalgono invece al XVI secolo le prime tracce del rododendro nei testi botanici che lo denominavano Rosa delle Alpi.

Esistono numerose specie e ibridi di rododendro che si differenziano per alcune caratteristiche, tra le quali il fatto di essere sempreverdi, oppure decidue.

L’introduzione del rododendro in Italia si deve probabilmente ai lanieri inglesi attivi nella zona di Biella.

Periodo di fioritura del rododendro: fine primavera – inizio estate

Caratteristiche del miele di rododendro

SAPORE: mediamente dolce.

AROMA: da quasi impercettibile a molto debole, si rivela fine e poco persistente; ricorda lo sciroppo di zucchero con note vegetali.

ODORE: vegetale, fruttato, molto debole.

COLORE: quando è allo stato liquido il suo colore varia dal quasi trasparente al giallo paglierino; in forma cristallizzata va dal bianco al beige tenue.

STATO FISICO: liquido oppure cristallizzato pastoso.

I SUOI FORMAGGI: Bra di alpeggio DOP, Robiola di Roccaverano DOP, Fromadzo DOP, Cevrin di Coazze PAT.

IN CUCINA: come il miele di acacia, il miele di rododendro, con la sua delicatezza, si presta a essere impiegato come dolcificante in bevande, tisane, the, ma anche nei dolci, soprattutto se a base di frutta. Nei piatti salati porta equilibrio conferendo dolcezza senza interferire con gli altri sapori. Da provare cosparso sulla lattuga stufata in padella con un po’ d’aglio, per un contorno fuori dagli schemi oppure, in sostituzione del miele di acacia, nella Sausa d'avjie (Salsa delle Api), preparazione tipica piemontese utilizzata per accompagnare il Gran Bollito Misto.

MIELE DI ACACIA

Il miele di acacia (o miele di robinia) è molto conosciuto e apprezzato dai consumatori per la delicatezza del suo sapore e del suo aroma e per la bassa acidità. Tale successo si lega negativamente alla realtà che la produzione italiana non riesce a soddisfare la domanda, implicando l’importazione dall’estero, fatto che in alcuni casi può favorire la commercializzazione di miele contraffatto come fosse autentico miele di acacia.

Il miele di acacia deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae o Leguminose, il cui nome botanico è Robinia pseudoacacia, attribuitogli da Carlo Linneo.

Originaria del Nord America, secondo numerose fonti l’acacia fu introdotta per la prima volta in Europa dall’erborista e farmacista Jean Robin, che nel 1601 la portò a Parigi.

A partire dall’introduzione in Francia, l’acacia si diffuse rapidamente in molti altri paesi del continente. In Italia fece il suo esordio nel 1602 all’interno dell’orto botanico di Padova, oggi patrimonio dell’Unesco. Da lì si estese a Piemonte e Lombardia che ancora oggi sono le regioni più produttive in termini di quantità e qualità del miele di acacia.

L’acacia - anche chiamata gaggia - è una pianta che si adatta a climi molto diversi, tanto che la si può trovare lungo le coste, così come a 1000 metri di altitudine. Anche grazie al fatto di riuscire a rigenerarsi e crescere se tagliata, gettando ricacci dai monconi dei tronchi, questa pianta può avere comportamento invasivo.

Esistono molte varietà di acacia. Quella più conosciuta, che dà origine al miele tanto apprezzato, produce fiori bianchi i quali si radunano in grappoli intensamente profumati e commestibili. Pastellati e fritti sono deliziosi.

L’acacia è apprezzata per le sue capacità di consolidamento dei terreni a rischio erosione e per le rese sotto forma di biomassa.

Caratteristiche del miele di acacia

SAPORE: intensamente dolce a bassa acidità.

AROMA: delicato e poco persistente, ricorda la vaniglia e i confetti.

ODORE: debole, floreale.

COLORE: va dalla quasi trasparenza al giallo paglierino.

STATO FISICO: si conserva liquido a lungo.

I SUOI FORMAGGI: Gorgonzola DOP, pecorini, Canestrato IGP.

IN CUCINA: il miele di acacia, grazie alla sua delicatezza, è perfetto per essere usato come dolcificante. Si presta molto bene a essere impiegato in piatti salati che hanno bisogno di una nota dolce e non invasiva che porti equilibrio tra i sapori. Per le note di confetto che il suo aroma rivela, il miele di acacia è eccellente per preparare gelato, panna cotta, budino di latte. Da provare cosparso su pomodori cuori di bue tagliati a spesse fette e passati in forno.

MIELE DI MILLEFIORI

Altro miele molto popolare e apprezzato, il miele di millefiori, assieme al miele di acacia e al miele di rododendro, si colloca in cima alla lista dei mieli acquistati di frequente, anche se, a volte, è considerato meno nobile dei mieli uniflorali.

Il nome ne svela la genesi botanica: il miele di millefiori nasce dal nettare di più fiori. Può essere prodotto in pianura, in collina o in montagna; assieme al miele di rododendro e al miele di melata di abete, infatti, può far parte dei mieli di flora alpina.

Data la variabilità dei nettari che danno origine a questo miele, nell’identificarne le caratteristiche è importante tenere in considerazione il fatto che una specie botanica può prevalere sulle altre, conferendogli sfumature aromatiche e di sapore molto particolari. Si tratta quindi di un concentrato di pluralità botanica capace di dire molto riguardo al territorio nel quale è prodotto, al periodo di raccolta e all’andamento climatico della stagione il quale, inevitabilmente, influisce non solo sulla disponibilità di un fiore rispetto a un altro, ma anche sulla relazione tra api e piante. Si può quindi dire che ogni miele di millefiori è unico nel suo genere.

Come abbiamo già accennato, con rammarico dobbiamo parlarvi del fatto che a volte il miele di millefiori è percepito come un prodotto di seconda categoria, quasi come se le api lo producessero con quel che c’è, invece di concentrarsi su una fioritura in particolare, idealmente intesa come più raffinata e pregiata.

Alcuni consumatori pensano che, derivando da tanti fiori - alcuni dei quali caratteristici delle “erbacce” - e non da uno in particolare, il miele di millefiori sia meno blasonato ed esclusivo, meno ricercato, una sorta di miele “da battaglia” come si dice qui in Piemonte per indicare una cosa di poco valore, utilizzabile di frequente e con poca cura. Insomma, anche tra i mieli non mancano le discriminazioni.

Il miele di millefiori, al pari di tutti gli altri, è un compendio dei miracoli naturali, un mutevole e sfaccettato punto di incontro tra più specie - le piante, le api e l’uomo - che riassume, attraverso qualcosa che nutre e appaga, un equilibrio preziosissimo che tutti noi abbiamo la responsabilità di contribuire a mantenere. Esso è una sinfonia sempre diversa di peculiarità locali che identificano i luoghi, è il manifesto della stupefacente opera naturale che si esprime attraverso forme, colori, profumi e strategie di adattamento a dir poco stupefacenti.

Tutta questa meraviglia, grazie al miele di millefiori, la si può annusare, assaporare, sentire e, come se tutto ciò non bastasse, ci nutre, ci dà forza ed energia. Possiamo davvero considerarlo un miele di seconda scelta?

Per farvi un esempio pratico, in un miele di millefiori prodotto in alcune zone alpine del Piemonte si possono riconoscere la gentilezza del rododendro che si accompagna a note più intense portate dal lampone e dal timo, fino ad arrivare alla melata. Nella fascia prealpina, invece, il miele di millefiori può caricarsi dei sentori intensi portati dal castagno e dal tiglio.

Ci preme inoltre sottolineare che il miele di millefiori nasce dalle alchemiche e sapienti mescolanze botaniche delle quali si occupa Madre Natura attraverso la terra, il clima e le api (anche ribellandosi), mettendole a disposizione degli apicoltori. Si tratta quindi di una lirica manifestazione di un’arte tutta naturale che i bravi apicoltori sanno intendere e rispettare nella sua purissima integrità non solo organolettica, ma simbolica. Il miele di millefiori che nasce dalla miscelazione fisica, forzata e orientata a soli fini commerciali di mieli provenienti da diverse parti del mondo, invece, è tutta un’altra storia.

Caratteristiche del miele di millefiori

SAPORE: dolce, variabile in base alla zona di produzione.

AROMA: fruttato e floreale.

ODORE: caratteristico dei fiori dai quali deriva.

COLORE: va dal giallo paglierino sino all’ambra intenso.

STATO FISICO: si presenta sia liquido, sia cristallizzato.

I SUOI FORMAGGI: formaggi sapidi e/o piccanti.

IN CUCINA: è un miele versatile, ottimo da tavola. Ideale per marinare o laccare le carni rosse, si presta alla realizzazione di dolci a “base neutra” come panna cotta, crema pasticciera, gelato al fiordilatte o alla crema, budino di latte, ai quali conferisce dolcezza e trasmette le sue peculiarità gustative. A noi piace considerarlo il tartufo bianco dei mieli che, almeno secondo tradizione, chiede un piatto semplice per potersi esprimere in tutta la propria potenza odorosa e aromatica. Da provare per mantecare un risotto tostato a secco e cotto con sola acqua leggermente salata, quindi mantecato un con buon burro delle alpi.

MIELE DI MONTAGNA

La montagna e le sue valli sono scenari naturali di autentica e suggestiva bellezza, capaci di insegnare il valore della quiete, della meditazione e del rispetto per qualcosa che dilata il concetto del tempo ben oltre i limiti umani.
Ambienti che ospitano vita animale e vegetale di rara bellezza, tanto affascinanti da essere protagonisti di storie e leggende, si esprimono attraverso le rocce scoscese, i torrenti, i grandi prati che sono anche generosi dispensatori di alimenti straordinari, tra i quali il miele.

Nelle vallate alpine piemontesi nascono mieli di altissima qualità. Per quelli prodotti nelle valli del torinese è stata istituita l’Associazione Mieli delle Vallate Alpine della Provincia di Torino che ricade nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino.

Le Comunità Montane site in questi territori vantano un’antica tradizione legata alla produzione del miele. Ancora oggi, attraverso il lavoro degli apicoltori, queste zone sono riguardate dalla produzione di miele millefiori, miele di flora alpina, miele di castagno e tiglio e mieli uniflorali quali miele di castagno, miele di rododendro e miele di tiglio.

L’Associazione Mieli delle Vallate Alpine della Provincia di Torino si pone lo scopo di tutelare, valorizzare e promuovere i mieli prodotti nelle Comunità Montane. Riguarda esclusivamente i mieli realizzati seguendo quanto richiesto dal disciplinare che vigila sulla messa in pratica della “buona produzione”. Grazie a quest’ultima si ottengono mieli con una percentuale di umidità che consente una lunga conservazione naturale e non sottoposti a trattamenti che possano inficiare le proprietà e le caratteristiche del prodotto appena estratto.

La Regione Piemonte, in un documento relativo ai prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), segnala come notevoli altri mieli prodotti in valle: Il Miele di Pragelato (millefiori raccolto nel periodo di piena fioritura del rododendro che regala al prodotto un profumo particolare), il Miele della Val Grana (tarassaco, castagno, acacia, millefiori dalle particolari peculiarità organolettiche), Mieli delle Valli di Lanzo (miele di castagno, miele di millefiori, miele di acacia, miele di tiglio e miele di rododendro), Miele della Val Sangone (miele di castagno e miele millefiori di montagna). A questi si affiancano il Miele Ossolano (castagno, tiglio, rododendro e acacia) e il Miele Biellese (miele di castagno e di acacia in particolare).

In quota si producono i Mieli di alta montagna alpina che si possono trovare anche indicati come Miele di flora alpina, Miele di montagna o Miele di alta montagna. Questo tipo di miele è poco diffuso poiché l'apicoltura in quota è riguardata da difficoltà oggettive. Si tratta quindi di un miele classificabile come "raro".
I mieli di alta montagna alpina sono il miele di millefiori e il miele di rododendro e sono presidi Slow Food.

Solo i nettari bottinati dalle api al di sopra dei 1500 metri diventano mieli di alta montagna.
Per quanto riguarda il miele di millefiori, le specie vegetali coinvolte nella sua produzione sono molte e, in base alla prevalenza di una di esse sulle altre, conferiscono sfumature di profumo e aroma uniche al prodotto finito.
Rododendro, campanula, lupinella, trifoglio, lampone, timo serpillo sono alcune delle piante che le api visitano per raccogliere il prezioso nettare. Come nel caso del miele millefiori non prodotto in alta montagna, si tratta di un piccolo miracolo della natura, mutevole e sfaccettato, che rende ogni stagione produttiva, quindi ogni miele millefiori di alta montagna alpina, unico nel suo genere. Il colore di questo miele varia dal giallo ambra al giallo rossiccio.

Il miele di rododendro prodotto in quota è caratterizzato da un colore chiaro che diventa bianco quando il miele cristallizza naturalmente. Il profumo e l’aroma sono delicati, fini ed eleganti.

MIELE DI CILIEGIO

Altro miele raro, il miele di ciliegio è difficile da produrre poiché la fioritura degli alberi coincide con quella di molte altre specie botaniche; ne consegue che ottenere un miele di ciliegio monoflorale non è semplice e che per la sua realizzazione sono necessarie grandi coltivazioni. Oltre a ciò, le condizioni meteorologiche instabili della primavera possono limitare il raccolto.

Il ciliegio è un albero che appartiene alla famiglia delle Rosacee ed è di origine asiatica. Questo albero che produce deliziosi frutti è legato all’alimentazione umana da tempo immemore, presumibilmente sin dall’età del bronzo. È reperibile sia allo stato selvatico, sia coltivato. La prima coltivazione risale al IV secolo a.C. ed è collocabile in Grecia. Nel territorio italiano arrivò durante il secolo successivo, poi si diffuse in tutto il continente europeo.

Oggi il ciliegio è presente in molte aree geografiche tra le quali Europa, Asia, Marocco, Tunisia e Iran.

Il ciliegio dal quale si raccolgono frutti commestibili contempla due specie: avium che dà origine a frutti dolci e cerasus che produce frutti a tendenza aspra (amarene).

Le varietà di ciliegia coltivate in Italia sono numerosissime. Tra esse ricordiamo il Graffione Bianco Piemontese, il Durone Nero di Vignola, il Bigarreau di Conversano, la Ciliegia Ferrovia pugliese, la Ciliegia Bella di Garbagna, la Mora di Cazzano, la Ciliegia dell’Etna. Diverse varietà raggruppate in marchi di qualità distinguono invece le Ciliegie di Marostica e le Ciliegie di Pecetto.

Periodo di fioritura del ciliegio: aprile - maggio.

Caratteristiche del miele di ciliegio

SAPORE: dolce

AROMA: mediamente intenso, riconducibile a quello della ciliegia con accenti di mandorla amara e caramello. Può ricordare l’amaretto, il marzapane e la confettura di ciliegie.

ODORE: ricorda quello dei fiori dai quali deriva.

COLORE: da giallo paglierino ad ambra chiaro con riflessi rossastri allo stato liquido, biancastro quando cristallizzato.

STATO FISICO: la cristallizzazione induce una consistenza pastosa con cristalli fini.

I SUOI FORMAGGI: formaggi grana e caprini a media stagionatura.

IN CUCINA: ottimo sia con le carni bianche - grazie agli accenti di mandorla - sia con manzo, maiale, cervo e agnello grazie al sapore che ricorda la ciliegia. Si presta molto bene alla realizzazione di torte e dolci a base di frutta secca e cioccolato fondente arricchiti con panna. Da provare per la creazione della Torta Foresta Nera o per una variante insolita della Torta Sacher farcita con confettura di ciliegia.

MIELE DI LAVANDA

La lavanda appartiene alla famiglia delle Lamiaceae. Si tratta di una pianta molto apprezzata per il meraviglioso aspetto delle sue fioriture - celebri quelle della Provenza francese - che tingono di viola i terreni che le ospitano.

Particolarmente pregevoli sono l’olio essenziale e i fiori essiccati che si ricavano dalla lavanda e che trovano impiego in campo erboristico, gastronomico e in pasticceria.

L’etimologia del nome Lavanda deriva molto probabilmente dal latino e nello specifico dal gerundio del verbo lavare, probabilmente perché la pianta trovava impiego nella detersione del corpo, sembra in epoca medievale.

La lavanda è diffusa nell’area geografica del bacino del mediterraneo e in altre zone del pianeta caratterizzate da climi subtropicali o temperati. Alcune varietà crescono in aree alpine.

In Piemonte è possibile ammirare suggestive fioriture nelle zone di Demonte e ad Andonno (zona del cuneese) e a Sale San Giovanni (Alta Langa).

Il miele di lavanda è piuttosto raro poiché la sua produzione richiede la disponibilità di grandi appezzamenti di terra. In Italia si produce in alcune zone delle Alpi Marittime tra Liguria e Piemonte, partendo dalla lavanda selvatica (Lavandula Stoechas).

Le differenze organolettiche si percepiscono nettamente mettendo a confronto il miele di lavanda ricavato dalla varietà selvatica e quello ottenuto dalle specie coltivate: il primo, infatti, presenta un profilo molto più marcato.

Periodo di fioritura della lavanda: giugno, luglio.

Caratteristiche del miele di lavanda

SAPORE: normalmente dolce.

AROMA: di media intensità, oltre a fico, passiflora e torrone di mandorle, richiama quello tipico dei fiori della pianta d'origine ed è caratteristico delle piante ad alto contenuto di oli essenziali; rimanda inoltre a foglie di fico, camomilla e frutta aromatica.

ODORE: simile all’aroma.

COLORE: va dal giallo paglierino all'ambra quando è allo stato liquido e dal paglierino chiaro al bianco quando avviene la cristallizzazione.

STATO FISICO: solidifica precocemente con cristalli da piccoli a medi.

I SUOI FORMAGGI: Montasio, pecorino sardo e formaggi di capra non troppo stagionati.

IN CUCINA: è ideale per realizzare pani dolci a base di frutta che richiamano quelli tipici delle feste natalizie, ma con un sapore più delicato.

MIELE DI TIGLIO

Originario dell’emisfero boreale, il tiglio si distingue per la sua longevità; in ambito piemontese è doveroso segnalare il Tiglio Centenario situato nei boschi della zona di Villaretto, nei pressi di Oulx, e quello di Macugnaga, nel Verbano.

Al tiglio si ricorre per la produzione di miele e per alcuni rimedi erboristici, oltre che per il suo legno.

La pianta è diffusa nelle aree pedemontane e montane e lungo i fiumi per ciò che concerne le specie selvatiche ed è presente in parchi e giardini relativamente alle specie ornamentali coltivate.

Il miele di tiglioporta in sé la sontuosità delle fioriture odorose che riempiono l’aria dell’estate acerba.
Questo prodotto delle api e del lavoro dell’uomo si ricava principalmente da due specie botaniche spontanee, Tilia cordata e Tiila platyphyllos, appartenenti al genere Tigliacee o Malvacee, in base alla classificazione.

Periodo di fioritura del tiglio: giugno

Caratteristiche del miele di tiglio

SAPORE: non eccessivamente dolce, fresco, caratterizzato da un retrogusto piacevolmente amaro nei mieli molto puri.

AROMA: intenso, persistente, tendente alla freschezza tipica del mentolo e delle erbe officinali. I mieli di montagna multiflorali nei quali interviene il tiglio, ne assumono la freschezza e smorzano la potenza tipica dei mieli di tiglio molto puri.

ODORE: mediamente intenso, balsamico, mentolato, canforato, resinoso, farmaceutico, affine al profumo della tisana ottenuta dai fiori.

COLORE: ambra chiaro con riflessi verdognoli allo stato liquido, da bianco a crema quando cristallizzato.

STATO FISICO: liquido o cristallizzato (cristallizzazione lenta con particelle grossolane)

I SUOI FORMAGGI: formaggi a latte misto, pecorini.

IN CUCINA: si presta a essere impiegato in dolci che prevedano l’utilizzo di cioccolato fondente il quale si sposa con delizioso successo alle note fresche del miele. Particolari sono anche l’abbinamento con castagne, carne di maiale e di agnello. Grazie alle note mentolate e officinali, il miele di tiglio è da provare in un pâté di melanzane o con fave e pecorino.

MIELE DI TARASSACO

La pianta che dà origine al miele di tarassaco, botanicamente parlando prende il nome di Taraxacum officinale, mentre, in termini di nomenclatura popolare, è identificata come Girasole dei prati, Dente di Leone, Dente di Cane, Soffione, Cicoria selvatica, Cicoria asinina, Grugno di porco, Ingrassaporci, Brusaoci, Insalata dei porci, Pisciacane, Lappa, Missinina, Piscialletto, Erba del porco. In Piemonte si è usi chiamarlo Virasul o Cicoria.

Le foglie giovani che spuntano nei prati in primavera, prima che compaia il bocciolo che darà origine al fiore, sono spesso consumate in insalata (sono deliziose con le uova sode), mentre i boccioli acerbi sono raccolti e conservati al pari dei capperi, sotto sale o sottaceto. Con le corolle fiorite si producono la gelatina e una confettura molto particolare che a volte, erroneamente, è chiamata miele per il suo colore giallo vivo.

Il miele di tarassaco, il primo della primavera, con la sua “poesia campagnola e genuina”, deriva quindi da un fiore semplice e trasformista che diventa un gioco per adulti e bambini quando si forma il cosiddetto soffione, ossia la forma strategica che la natura conferisce alla pianta affinché essa possa riprodursi e propagarsi.

Il tarassaco è diffuso nelle pianure e fino a un’altitudine di 2000 metri.

Periodo di fioritura del tarassaco: aprile

Caratteristiche del miele di tarassaco

SAPORE: poco dolce, fresco.

AROMA: intenso, persistente, tipico, ricorda l'infuso di camomilla, rivelandosi però più delicato.

ODORE: forte, penetrante, pungente, tipico dei fiori della pianta essiccati.

COLORE: va dal giallo ambrato al giallo crema più o meno marcato in base allo stato fisico.

STATO FISICO: cristallizza rapidamente e assume una grana media o fine; le sensazioni che, grazie alla sua struttura, regala al palato, sono particolarmente pregevoli.

I SUOI FORMAGGI: pecorini e caprini a media stagionatura.

IN CUCINA: grazie al profumo intenso e all’aroma marcato, si sposa molto bene con verdure dal gusto robusto come i peperoni e con le erbe aromatiche in un pesto fuori dagli schemi. Da provare per realizzare una panna cotta salata al pecorino. In semplicità, è perfetto con pane e burro di montagna.

MIELE DI CASTAGNO

Il castagno europeo, comunemente e semplicemente chiamato castagno, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Fagaceae. Si tratta di un’essenza forestale di indiscusso pregio la cui presenza si apprezza dalla penisola iberica al Caucaso e al Mar Nero. Si trova dai 200 metri s.l.m. fino agli 800 nelle zone alpine, mentre, in quelle appenniniche, è presente fino ai 1300 metri.

Come il tiglio, anche il castagno è fiero esponente della categoria degli alberi centenari. Castagni secolari sono presenti in diverse regioni italiane; in Piemonte, è possibile ammirare la suggestiva imponenza dei castagni centenari di Melle e Monteu Roero (detto La Castagna Granda) nel cuneese e di Bioglio nel biellese.

Il legno e le castagne, assieme al miele che si trae dalle fioriture, sono i principali motivi per i quali il castagno è stato tanto apprezzato in passato, oltre che per la sua rilevanza a livello ecosistemico.

Anche definito Albero del pane, il castagno è stato per secoli un’irrinunciabile e preziosa fonte di sostentamento per le popolazioni presenti in aree premontane e montane. La farina di castagne in particolare - ossia lo stratagemma adottato dalle comunità rurali per prolungare la conservazione dei frutti freschi - grazie alle sue proprietà nutritive ed energetiche, ha rappresentato per molto tempo una fonte di sopravvivenza a livello alimentare.

Elegante, inconfondibile, particolare, il miele di castagno racchiude in sé il mistero dei boschi e delle sue sfuggenti creature, delle mezze ombre, dell’umidità in cui, silenziosi e preziosissimi, crescono i funghi che la fantasia popolare vuole siano i ripari di fate, gnomi ed elfi nei giorni di pioggia.
Il miele di castagno è certamente uno dei più noti. Le sue caratteristiche organolettiche incisive e marcate, in termini di “sociologia gastronomica”, lo portano sul piano dei tartufi e del quinto quarto: o lo si venera, o lo si rifugge.

Il Piemonte vanta una significativa e pregiata produzione di miele di castagno anche grazie alla diffusione della pianta sul territorio che coinvolge numerose zone prealpine, collinari e appenniniche ricadenti in altrettante province.

Il nettare dei fiori di castagno, in alcuni casi risulta contaminato da fioriture contemporanee come tiglio, rovo, fiori di sottobosco, oppure melate.
Il mercato contemporaneo, quindi, spesso offre mieli particolari e interessanti che nascono dalla fusione di castagno e altre piante e che permettono anche ai consumatori che non apprezzano il miele di castagno monoflorale, di avvicinarsi ad esso. Quando il miele fonde in sé castagno e tiglio, assume note fresche, mentre, se a sposarsi sono castagno e rovo o fiori di prato, il miele risultante è più dolce e lieve. Se, invece, il matrimonio avviene tra castagno e melata, il miele risulta caratterizzato da un affascinante contrasto tra gusto dolce e gusto amaro.

Commercialmente parlando, comunque, è possibile identificare come miele di castagno un prodotto nel quale siano chiaramente riconoscibili l’odore e l’aroma - soprattutto la nota finale tannica e amarognola - che distinguono inconfondibilmente il miele di castagno.

Periodo di fioritura del castagno: giugno.

Caratteristiche del miele di castagno

SAPORE: non troppo dolce e caratterizzato da un retrogusto amarognolo e astringente le cui "sfumature" variano in base alla zona di produzione.

AROMA: affine all'odore, si rivela intenso, tannico e persistente.

ODORE: caratteristico, pungente, intenso.

COLORE: va dall'ambra all'ambra scuro e presenta sfumature castano-rossastre.

STATO FISICO: si conserva liquido molto a lungo; la cristallizzazione è particolarmente lenta.

I SUOI FORMAGGI: abbinamento ideale con formaggi freschi quali ricotta e pecorino non stagionato, con i caprini maturi, con gli erborinati come il Blu di Mucca e con formaggi tipici piemontesi quali il Raschera DOP, la Toma dël Làit Brusch PAT (o Bianca Alpina) e la Toma di Lanzo PAT.

IN CUCINA: è un miele di carattere. Opportunamente dosato, si sposa ottimamente con ingredienti dal gusto deciso tra i quali salumi di cinghiale o di asino e funghi porcini secchi. Crea un connubio di sapori molto interessante con i finocchi brasati e con le melanzane impanate e fritte. Questo miele è utilizzato spesso per preparare la Torta Medovik di origine russa ed è squisito se impiegato in luogo dello zucchero per conferire un carattere inaspettato a uno zabaione dal quale omettere la parte alcolica. È perfetto anche come guarnizione di un gelato alla crema.

MIELE DI MELATA

La melata è un composto zuccherino e nutriente che insetti fitomizi producono perché la loro alimentazione, fondata esclusivamente sulla linfa delle piante, è troppo ricca di zuccheri e povera di amminoacidi, ossia squilibrata dal punto di vista nutrizionale. Per assumere una quantità ottimale di amminoacidi, riportando in equilibrio l’apporto delle sostanze assunte, gli insetti sono costretti a espellere gran parte del contenuto di zuccheri e acqua della linfa, mettendo così a disposizione delle api la melata.

Affascinante e seducente, Il miele di melata, anche chiamato miele di bosco, è quindi un outsider poiché non deriva dal nettare dei fiori.

Come nel caso del miele di castagno, il Piemonte si distingue per la produzione di miele di melata di grande pregio.

Attorno alla metà degli anni ’90 del secolo scorso, la produzione di miele di melata era molto più consistente di oggi. Con molta probabilità, questo fatto è legato al recente aumento della popolazione di insetti antagonisti della cicalina - ossia l’insetto che produce la melata raccolta dalle api - i quali relegano quest’ultima a vivere in zone più ristrette.

Le condizioni climatiche influiscono altresì sulla produzione, concorrendo a pesare sui quantitativi ottenibili.

Le zone più coinvolte nella produzione di miele di melata sono incolti e boschi umidi e caldi, a bassa quota.

In linea generale, la raccolta avviene dalla seconda metà di luglio fino ad agosto inoltrato, a meno che non subentrino cali dell’umidità atmosferica o forti temporali che “lavino” la melata dalle piante.

Il miele di melata varia a seconda della zona di produzione e della pianta dalla quale trae origine.

Caratteristiche del miele di melata

SAPORE: meno dolce rispetto ai mieli di nettare, può suggerire sensazioni salate e di umami.

AROMA: in base all’origine, rimanda alla frutta disidratata, alla melassa, alla frutta molto cotta, al malto d’orzo, al caramello, ai datteri, alla liquirizia, alla resina, al caramello e può rivelare note balsamiche.

ODORE: intenso, si avvicina a quello della frutta molto cotta e della confettura di fichi.

COLORE: varia dall'ambra intenso al nero pece, diventa marrone quando il miele cristallizza.

STATO FISICO: si conserva allo stato fluido per lungo tempo.

I SUOI FORMAGGI: Murianengo o Moncenisio PAT, Gorgonzola stagionato DOP, Castelmagno DOP, Murazzano DOP, Robiola di Roccaverano DOP, Castelmagno DOP

IN CUCINA: le sue note balsamiche e silvestri, unite agli accenti di liquirizia, rendono il miele di melata ideale per essere accostato a pesci dal sapore robusto quali tonno conservato, merluzzo fresco, baccalà, stoccafisso, salmone affumicato, aringhe affumicate, trota affumicata. Sposa al meglio le carni di pecora e si presta alla realizzazione di dolci nei quali possa essere protagonista. Da provare in un risotto realizzato con i funghi secchi o mantecato con una crema di pomodori verdi.

È doveroso riservare una nota specifica al miele di melata di abete, miele raro in Piemonte per via della scarsità di abetaie. Questo miele presenta un colore ambra scuro con riflessi verdastri se deriva dall’abete bianco e con sfumature rossicce se prodotto con la melata raccolta dalle api sull’abete rosso. Al naso sa di legna arsa, affumicato e di resina. In bocca manifesta una nota preponderante di malto, latte condensato, caramello.

Fonti
Accademia dei Georgofili
Aspromiele
Enciclopedia Treccani
Agraria.org
Fondazione Slow Food
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Regione Piemonte – Piemonte Agri
Alberimonumentali.info

Ringraziamo gli apicoltori della Fiera Regionale del Miele di Marentino che hanno fornito materiale utile alla realizzazione di questo articolo e la Dottoressa Ulderica Grassone di Aspromiele per la sua consulenza nella stesura.

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La Fiera Regionale del Miele di Marentino 2020 è un evento digitale organizzato dal Comune di Marentino in collaborazione con Aspromiele e LIBRICETTE.eu.

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